Principais Métodos de Conservação de Alimentos

O métodos de conservação de alimentos eles são um conjunto de processos que buscam controlar os fatores que causam sua alteração. Existem duas causas principais que causam a deterioração dos alimentos. Por um lado, existem biológicos; isto é, a ação de microorganismos e suas próprias enzimas.

Por outro lado, destacam-se as causas químicas, sendo a mais importante a rancidez das gorduras e o escurecimento não enzimático, também conhecido como reação de Maillard. Os métodos de conservação consistem na aplicação de várias técnicas que podem minimizar essas causas.

Estes métodos incluem o uso de altas temperaturas (pasteurização, esterilização), suportar temperaturas baixas (de refrigeração, congelação), diminuir a água disponível (desidratação e secagem, a salga, a liofilização, fumado, cristalizada), fermentação, a utilização de conservantes químicos, radiação ionizante e outros.

As condições de embalagem e armazenamento são muito importantes para garantir a estabilidade desejada, uma vez que a comida é preservada.

Índice

• 1 Principais métodos de preservação de alimentos
  • 1.1 Procedimentos baseados no manuseio de altas temperaturas
  • 1.2 Procedimentos baseados no gerenciamento de baixas temperaturas
  • 1.3 Diminuição da água disponível
  • 1.4 Fermentação
  • 1.5 Uso de aditivos conservantes
• 2 referências

Principais métodos de preservação de alimentos

Como em muitas áreas, os primeiros seres humanos desenvolveu e aprendeu os processos que permitiram alcançar o objetivo proposto, neste caso, o aumento da ciência da vida de serviço alimentar e depois explicou os fundamentos dos processos.

Em primeiro lugar, para conservar um alimento é necessário manter sua integridade física e mantê-lo seguro contra o ataque de insetos e roedores. Os procedimentos que são aplicados para sua conservação buscam:

- Evite ou retarde a ação microbiana.

- Destrua ou inactive enzimas.

- Evitar ou retardar reações químicas.

Procedimentos baseados no manuseio de altas temperaturas

Esses métodos são baseados no fato de que o calor destrói os microorganismos: coagula suas proteínas e inativa as enzimas necessárias ao seu metabolismo. Os principais métodos de conservação que usam altas temperaturas são:

Escaldar

Tratamento térmico de curta duração (alguns minutos) e temperatura moderada (95-100 ° C). Não é um sistema de conservação em si, é uma operação anterior importante na esterilização, congelamento e desidratação.

Pasteurização

Termo utilizado em homenagem a Louis Pasteur, que em meados do século XIX realizou estudos sobre o efeito letal do calor sobre microorganismos.

Pasteurização realiza a destruição de todos os microorganismos patogénicos, a destruição de microorganismos não patogénicos (para alcançar a preservação sob refrigeração) e microbiana e fins destruição enzimática reinoculação máxima (não completar) para desenvolver produtos fermentados sob condições especiais

Este processo é acompanhado por outros métodos, tais como arrefecimento (como mostrado em leite, leite e outros produtos de presunto), a embalagem num recipiente fechado, criando condições anaeróbicas, a adição de concentrações elevadas de açúcares ou sal, ou a adição de outros conservantes químicos.

Esterilização comercial

É um procedimento que requer a aplicação de calor para atingir temperaturas mais altas que na pasteurização. O objectivo é assegurar a destruição de todos os microorganismos patogénicos e geradores toxinas, bem como todos os outros tipos de micróbios que, se presente, pode crescer no produto e decompô-lo.

Procedimentos baseados no gerenciamento de baixas temperaturas

Estes são baseados em busca da estabilização temporária de comida para atrasar ou inibir reacções químicas, o crescimento microbiano ou actividade enzimática, que se produzem alterações indesejáveis ​​se a comida é mantida à temperatura ambiente.

Na refrigeração, a temperatura de armazenamento é da ordem de 3 a 4 orC ou mesmo menor, desde que não permita o congelamento da água neles presente. No congelamento a temperatura é inferior a -18 ˚C.

Diminuição da água disponível

Sem água, o desenvolvimento microbiano é muito difícil. Quanto mais umidade um alimento contém, menor é sua vida útil, porque é mais perecível. A redução da água é conseguida por meios físicos, tais como secagem ou desidratação, evaporação ou centrifugação.

Também é conseguido pela adição de solutos que diminuem a disponibilidade de água, como solvente e como reagente. Entre esses solutos, temos sal e açúcar; Exemplos desse tipo de comida são muitos: geléias, doces, salsichas, entre outros.

A liofilização, também chamada criodessecação, é um processo de preservação no qual se obtém uma severa diminuição na umidade do alimento.Os produtos liofilizados possuem uma reidratação fácil e excelente, longa vida útil e preservam seus aromas e nutrientes.

Essa técnica cara é usada principalmente na indústria farmacêutica para preservar vacinas e antibióticos. O método consiste em congelar a água presente e, controlando a temperatura e a pressão, tornando a água sublime; isto é, passa do estado sólido para o estado gasoso sem passar pelo estado líquido.

Fermentação

É um método de conservação muito antigo que utiliza microorganismos para fazer transformações na matéria orgânica.

Consiste no desdobramento de carboidratos, tanto em condições aeróbicas quanto anaeróbicas. No entanto, estritamente falando, o processo é anaeróbico.

Controlando as condições do processo obtêm-se os produtos finais, como ácidos e álcoois, que são inibidores de patógenos que podem estar presentes nos alimentos.

Além disso, os alimentos fermentados têm características diferentes - muitas delas desejáveis ​​- daquelas dos seus equivalentes não fermentados. Durante a fermentação, microorganismos sintetizam vitaminas e outros compostos, liberam nutrientes e desdobram substâncias como a hemicelulose.

Existem inúmeros exemplos de produtos fermentados: vinho, cerveja, iogurte, vários tipos de queijos curados, como cabrales ou roquefort, kumis, kefir, chucrute, salsichas fermentadas ou curadas, picles, entre outros.

Uso de aditivos conservantes

Eles são caracterizados porque inibem ou retardam o crescimento de microrganismos e a deterioração que provocam. Com o uso dessas substâncias - nas doses estabelecidas como seguras - consegue-se a inibição do desenvolvimento de microrganismos patogênicos eventualmente presentes (Salmonella, Clostridium, Estafilococos, moldes, entre outros) e a produção de suas toxinas.

A estabilidade organoléptica que resulta da interrupção da presença de microorganismos alterados também é garantida. Os aditivos antimicrobianos não são bactericidas, mas bacteriostáticos; isto é, eles buscam apenas conservar, não melhorar. Entre os principais conservadores de origem mineral empregados com mais freqüência, destacam-se:

- Cloretos (NaCl).

- Nitratos e nitritos de sódio e potássio NaNO₃KNO₃NaNO₂KNO_3.

- dióxido de carbono (CO)₂).

- dióxido de enxofre e sulfitos SO_2, Na₂SO₃NaHSO₃Na₂S₂O_5.

Entre os conservantes orgânicos são os seguintes:

- Ácidos graxos saturados e derivados (ácido fórmico, formiato, ácido acético, acetatos, ácido propiônico, propionatos, ácido caprílico).

- Ácido sórbico e sorbatos.

- ácido benzóico e benzoatos.

- Outros ácidos orgânicos

- antioxidantes fenólicos.

- Antibióticos

Métodos baseados em uma combinação dos princípios acima mencionados são freqüentemente empregados. O objetivo não é apenas aumentar o prazo de validade, mas também manter as características organolépticas e nutricionais o mais próximo possível do alimento original.

Por exemplo, atualmente é comum encontrar produtos embalados em atmosferas pobres em oxigênio (embalados a vácuo, com gases inertes). Além disso, tecnologias emergentes baseadas em processamento não térmico que tentam usar menos energia estão sendo desenvolvidas.

Referências

1. Casp Vanaclocha, A. e Abril Requena, J. (2003). Processos de conservação de alimentos. Madri: A. Madri Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P. e Desnuelle, P. (1986). EuIntrodução à biópsia e à tecnologia dos alimentos. Paris: Técnica e Documentação
3. Conservation des aliments (2018) Obtido em 19 de março de 2018, de fr.wikipedia
4. Coultate, T. (1986). Alimento Saragoça: Acribia.
5. Gaman, P. e Sherrington, K. (1990).A ciência da comida. Oxford, Eng.: Pergamon.