Sensação de receptores de sabor, tipos de sabores e percepção

O sentido do gosto está localizado na língua e permite ao ser humano perceber os diferentes sabores das substâncias que ingere, como alimentos e bebidas.

Existem cinco sabores básicos: ácido, amargo, doce, salgado e umami. O umami significa "saboroso" e é o último sabor descoberto. Provém de receptores estimulados pelo glutamato monossódico, uma substância naturalmente presente em muitos alimentos. Também é adicionado como um intensificador de sabor.

Quase todos os vertebrados têm cinco qualidades de sabor, com exceção dos felinos que não percebem o doce.

A maioria dos animais tende a ingerir substâncias doces ou salgadas, mas evitam substâncias ácidas ou amargas, pois estão relacionadas à deterioração dos alimentos.

Isso faz com que o sentido do paladar também tenha uma função protetora, porque se comermos algo venenoso ou em más condições, nossa reação será expulsá-lo imediatamente, porque ele tem um gosto ruim. Assim, impede que isso atinja o estômago e produza doenças.

Gosto e sabor não é o mesmo. O gosto difere do gosto em que no primeiro, tanto o cheiro como o paladar intervêm. Por essa razão, uma pessoa que perdeu o sentido do olfato não consegue distinguir os sabores.

Tanto o paladar quanto o olfato são classificados como quimiorreceptores, pois funcionam reagindo aos compostos químicos moleculares das substâncias.

Para que algo possa ser provado, é necessário dissolvê-lo na saliva para que atinjam os receptores. As células receptoras especializadas para o paladar são encontradas principalmente nas papilas gustativas da língua. A língua é o órgão fundamental do gosto.

Receptores do paladar

Os receptores das células gustativas estão localizados nas papilas gustativas. Um jovem adulto pode ter até 10.000 receptores.

A maioria deles é encontrada no idioma. No entanto, eles também são encontrados no palato mole, faringe e epiglote (cartilagem acima da laringe).

Há também papilas gustativas na mucosa que reveste a parte superior do esôfago, o que faz com que o sabor da comida diminua.

Papilas gustativas

As papilas gustativas são receptores sensoriais que são encontrados principalmente na língua. Existem 4 tipos:

- papilas caliciformes: Eles são menores em número, mas em tamanho de maio. Eles estão localizados na base da língua e vão para as costas formando um V (chamado V lingual). Eles contêm cerca de 250 papilas gustativas, agrupadas de 20 a 50 células receptoras.

- papilas fungiformes: Eles são em forma de cogumelo e estão localizados em toda a língua, especialmente na frente do lingual V. Eles têm uma cor avermelhada, contêm até 8 papilas gustativas e receptores de temperatura e toque.

- papilas filiformes: Sua função é térmica e tátil. Eles são encontrados por toda a língua, do centro até as bordas.

- papilas foliadas: eles estão localizados nas bordas, na parte de trás da língua. Eles têm papilas gustativas nas laterais, aproximadamente 1.300.

Botões Gustatory

A maioria das papilas gustativas está localizada nas papilas gustativas. Eles são microscópicos, uma vez que têm entre 20 e 40 milionésimos de uma polegada de tamanho e contêm entre 30 e 80 células receptoras. Muitas dessas células se conectam às terminações das fibras nervosas.

As papilas gustativas estão na superfície das papilas e comunicam com o exterior através de um conduto chamado poro gustativo. Eles têm três tipos de células epiteliais: células de suporte, células receptoras gustativas e células basais.

Em cada papila gustativa existem cerca de 50 células receptoras gustativas. Eles estão cercados por células de suporte.

As células receptoras vão da base do botão para cima, projetando-se verticalmente no poro do paladar. Essas células vivem apenas cerca de dez dias e são renovadas regularmente.

As células basais estão na periferia do botão gustativo e produzem células de suporte.

Há um equívoco de que a língua tem zonas específicas para cada tipo de sabor. De fato, todos os sabores podem ser detectados por todas as partes da língua, embora haja lados um pouco mais sensíveis a certos sabores.

Aproximadamente metade das células sensoriais percebe os cinco gostos básicos. A outra metade é responsável por transmitir a intensidade do estímulo. Cada célula possui uma gama de sabores específicos e, portanto, pode ser mais sensível a cada qualidade de sabor.

Por exemplo, a parte de trás da língua é muito sensível aos sabores amargos. Isto parece ser uma proteção do corpo para expulsar alimentos estragados ou substâncias venenosas antes que nos tragam e nos prejudiquem.

A sensação completa de gosto ocorre quando as percepções de todas as células sensoriais da língua inteira são combinadas. Tendo em conta que existem 5 sabores básicos e 10 níveis de intensidade, é possível perceber até 100.000 diferentes sabores.

Tipos de sabores

O que geralmente entendemos como sabor é um conjunto de sensações que inclui cheiro, temperatura e textura.O sentido do olfato é muito importante, porque se o alterarmos, a capacidade de capturar os sabores diminui drasticamente.

Gosto e olfato influenciam nosso comportamento e fazem parte do sistema nervoso autônomo. É por isso que quando percebemos um gosto ruim, podemos sentir náuseas e vômitos. Provavelmente nosso comportamento é evitar esse tipo de comida. Pelo contrário, quando sentimos um sabor apetitoso, aumenta a produção de saliva e sucos gástricos; e vamos querer continuar comendo.

Existem cinco qualidades básicas de sabor, embora possa haver uma combinação de sabores, por exemplo, agridoce. Os sabores básicos são:

- Doce: Este sabor é geralmente causado por açúcar, frutose ou lactose. No entanto, existem outras substâncias que são percebidas como doces. Por exemplo, algumas proteínas, aminoácidos ou alguns álcoois presentes em sucos de frutas ou bebidas alcoólicas.

- ácido: Essa sensação é causada por íons de hidrogênio (H +). Os alimentos que contêm este sabor mais naturalmente são limão, laranja e uvas.

- salgado: Este é o receptor de paladar mais simples e é produzido, principalmente, por íons de sódio. Geralmente, sentimos isso em alimentos que contêm sal. Outros minerais, como sais de potássio ou magnésio, podem gerar essa sensação.

- amargo: Este sabor é causado por várias substâncias diferentes. Existem cerca de 35 proteínas diferentes nas células sensoriais que captam substâncias amargas. Isso é explicado do ponto de vista evolucionário, uma vez que o homem teve que detectar quais substâncias eram venenosas para sobreviver.

- Umami: Geralmente é causada por ácido glutâmico ou ácido aspártico. É o sabor apetitoso e saboroso. Seu nome vem da palavra japonesa 味 ま 味, produto da combinação de termos "umai" (う ま い) que significa delicioso e "mi" (味) que significa sabor. Este gosto foi identificado em 1908 pelo cientista japonês Kikuane Ikeda.

Esta qualidade de sabor é semelhante ao sabor de um caldo de carne. Tomates maduros, queijo e carne têm uma grande quantidade de ácido glutâmico. Na cozinha chinesa, o glutamato é amplamente utilizado como um intensificador de sabor.

A pesquisa mais recente está investigando se existem outros sabores que podem ser captados pelas células sensoriais. Acredita-se que possa haver um sabor adocicado, pois provavelmente existem receptores específicos para gordura.

De fato, parece que existem certos ácidos graxos que as enzimas da saliva diferenciam. Isso é algo que está sendo investigado atualmente.

Também é estudado se há um sabor de cálcio, uma vez que se descobriu que na língua dos ratos existem dois receptores deste sabor. No entanto, um receptor semelhante foi observado na linguagem humana, embora seu papel na degustação ainda não tenha sido determinado.

O que parece claro na pesquisa é que esse "gosto" não gosta de ratos ou humanos. É descrito como um gosto amargo e calcário. Os cientistas pensam que, se houvesse um gosto pelo cálcio, seu propósito seria evitar o excesso de ingestão de alimentos que o contenham.

Atualmente, o trabalho está sendo feito para descobrir se existem outros gostos, como alcalinos e metálicos. Algumas culturas asiáticas colocam em cima de seus pratos de curry o que eles chamam "Folhas de prata ou ouro". Embora geralmente não tenham sabor, em algumas ocasiões um sabor diferente pode ser percebido.

Os cientistas apontaram que esta sensação tem algo a ver com a condutividade elétrica, uma vez que fornece à língua alguma carga elétrica.

Também deve ser esclarecido que a sensação de calor ou de picante não é um sabor no sentido técnico. Na realidade, é um sinal de dor enviado pelos nervos que transmitem as sensações de toque e temperatura.

Alguns compostos picantes, como a capsaicina, ativam outros receptores do que as papilas gustativas. O receptor chave é chamado TRPV1 e atua como um termômetro molecular.

Normalmente, esses receptores enviam sinais irritados para o cérebro quando expostos a altas temperaturas (mais de 42 graus). A capsaicina liga-se a esse receptor e reduz a temperatura de ativação para 35 graus. Por essa razão, os receptores enviam sinais de alta temperatura para o cérebro, mesmo que a comida não esteja muito quente.

Algo semelhante acontece com o sabor da frescura, com substâncias como a menta ou o mentol. Neste caso, os receptores de toque, chamados TPRM8, são ativados. Nesse caso, o cérebro é levado a detectar o frio em temperaturas normais.

Tanto o picante quanto o frio são transmitidos para o cérebro através do nervo trigêmeo, em vez dos nervos clássicos para o paladar.

Percepção da informação gustativa: da língua ao cérebro

O primeiro passo para perceber um sabor é que ele entra em contato com a língua e partes internas da boca. A informação é transmitida ao nosso cérebro para que possa ser interpretada.

O que nos permite capturar certas características dos alimentos são as papilas gustativas. Estes têm uma forma bulbosa e têm um orifício na parte superior chamada poro gustativo. No interior, estão as células do gosto.

As substâncias químicas presentes na comida dissolvem-se na saliva e, através do poro do sabor, entram em contato com as células gustativas.

Na superfície dessas células existem receptores específicos para o paladar que interagem com as substâncias químicas presentes nos alimentos.

Como conseqüência dessa interação, mudanças elétricas são geradas nas células gustativas. Em suma, eles emitem sinais químicos que se traduzem em impulsos elétricos que são enviados para o cérebro.

Assim, os estímulos que o cérebro interpreta como qualidades gustativas básicos (doce, amargo, salgado, amargo e umami) são produzidos por várias reacções químicas nas células gustativas.

Em alimentos salgados, gosto células são activadas quando os iões sódio (Na +) os canais iónicos entrar, penetrar a célula. Quando o sódio se acumula no interior da célula, ele se despolariza, abrindo os canais de cálcio. Isso causa a liberação de neurotransmissores que enviam mensagens ao cérebro.

Algo semelhante acontece com sabores ácidos. Os íons de hidrogênio presentes neles fluem para as células receptoras através dos canais iônicos. Isso causa despolarização da célula e liberação de neurotransmissores.

Com o gosto doce, amargo e umami, o mecanismo é diferente. Substâncias capazes de produzir esses gostos não vêm por si mesmos em células hospedeiras, mas ligam indiretamente ligados com outros receptores. As proteínas ativam outras substâncias químicas (segundos mensageiros) que produzem despolarização, liberando o neurotransmissor.

Existem três nervos cranianos que se conectam com os neurônios do paladar. O nervo facial transmite estímulos para o paladar dos dois terços anteriores da língua, o nervo glosofaríngueo do terço posterior da língua, e nervo vago inervam os botões na garganta e epiglote.

Os impulsos nervosos atingem a medula oblonga. A partir daí, alguns impulsos são projetados para o sistema límbico e o hipotálamo. Enquanto outros viajam para o tálamo.

Posteriormente, esses impulsos são projetados do tálamo para a área primária do palato no córtex cerebral. Isso permite a percepção consciente dos gostos.

Uma vez que as projecções no sistema hipotálamo e límbico parece ser um gosto corpo de ligação e emoções. Alimentos doces produzem prazer, enquanto alimentos amargos causam rejeição mesmo em bebês.

Isso explica por que as pessoas e os animais aprendem rapidamente para evitar um alimento pode afetar seu sistema digestivo, e buscar o que era mais agradável.

Referências

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