Processo de Irradiação de Alimentos, Aplicações, Vantagens e Desvantagens

O irradiação de alimentos Consiste na sua exposição à radiação ionizante sob condições controladas. O objetivo da irradiação é prolongar a vida útil dos alimentos e melhorar sua qualidade higiênica. O contato direto entre a fonte da radiação e a comida não é necessário.

A radiação ionizante possui a energia necessária para romper as ligações químicas. O procedimento destrói bactérias, insetos e parasitas que podem causar doenças transmitidas por alimentos. Também é usado para inibir ou retardar processos fisiológicos em algumas plantas, como germinação ou maturação.

O tratamento provoca alterações mínimas na aparência e permite uma boa retenção de nutrientes, uma vez que não aumenta a temperatura do produto. É um processo considerado seguro pelos órgãos competentes no campo em todo o mundo, desde que seja utilizado nas doses recomendadas.

No entanto, a percepção do consumidor de alimentos tratados com irradiação é bastante negativa.

Índice

• 1 processo
• 2 aplicações
  • 2.1 doses baixas
  • 2.2 Doses Médias
  • 2.3 Doses altas
• 3 vantagens
• 4 desvantagens
• 5 Irradiação como processo complementar
• 6 referências

Processo

O alimento é colocado em um transportador que penetra em uma câmara de paredes espessas, contendo a fonte de radiação ionizante. Este processo é semelhante à inspeção de bagagem por raios X nos aeroportos.

A fonte de radiação bombardeia comida e destrói microorganismos, bactérias e insetos. Muitos irradiadores usam como fonte radioativa os raios gama emitidos pelas formas radioativas do elemento cobalto (Cobalto 60) ou césio (Césio 137).

As outras duas fontes de radiação ionizante usadas são os raios X e os feixes de elétrons. Os raios X são gerados quando um feixe de elétrons com alta energia desacelera ao atingir um alvo metálico. O feixe de elétrons é semelhante aos raios X e é um fluxo de elétrons fortemente energizados impulsionados por um acelerador.

Radiações ionizantes são radiação de alta freqüência (raios X, α, β, γ) e alto poder de penetração. Estes têm energia suficiente para que, ao interagirem com a matéria, produzam a ionização dos átomos da mesma.

Isto é, faz com que os íons se originem. Íons são partículas eletricamente carregadas, o produto da fragmentação de moléculas em segmentos com diferentes cargas elétricas.

A fonte de radiação emite partículas. Quando passam pela comida, colidem com os outros. Como resultado dessas colisões, as ligações químicas são quebradas e novas partículas de vida muito curta são criadas (por exemplo, radicais hidroxila, átomos de hidrogênio e elétrons livres).

Essas partículas são chamadas de radicais livres e são formadas durante a irradiação. A maioria é oxidante (isto é, eles aceitam elétrons) e alguns reagem muito fortemente.

Os radicais livres formados continuam causando alterações químicas através da união e / ou separação de moléculas próximas. Quando as colisões danificam o DNA ou o RNA, elas têm um efeito letal nos microrganismos. Se estes ocorrerem nas células, a divisão celular é frequentemente suprimida.

De acordo com os efeitos relatados sobre os radicais livres no envelhecimento, o excesso de radicais livres pode levar a lesões e morte celular, o que causa muitas doenças.

No entanto, geralmente são os radicais livres gerados no corpo, e não os radicais livres consumidos pelo indivíduo. Com efeito, muitos destes são destruídos no processo digestivo.

Aplicações

Doses baixas

Quando a irradiação é realizada em doses baixas - até 1kGy (kilogray) - aplica-se a:

- Destrua microorganismos e parasitas.

- Inibir a germinação (batatas, cebolas, alho, gengibre).

- Atrase o processo fisiológico de decomposição de frutas e vegetais frescos.

- Eliminar insetos e parasitas em cereais, leguminosas, frutas frescas e secas, peixe e carne.

No entanto, a radiação não impede a infestação subseqüente, portanto medidas devem ser tomadas para evitá-la.

Doses médias

Quando desenvolvido em doses médias (de 1 a 10 kGy) é usado para:

- Prolongar a vida útil do peixe fresco ou morangos.

- Melhorar tecnicamente alguns aspectos dos alimentos, como: o aumento do rendimento do suco de uva e a redução do tempo de cozimento dos vegetais desidratados.

- Eliminar agentes de alteração e de microrganismos patogênicos em moluscos, aves e carnes (produtos frescos ou congelados).

Altas doses

Em altas doses (10 a 50 kGy), a ionização fornece:

- Esterilização comercial de carne, aves e frutos do mar.

- Esterilização de alimentos prontos para consumo, como refeições hospitalares.

- Descontaminação de certos aditivos alimentares e ingredientes, tais como especiarias, gomas e preparações enzimáticas.

Após este tratamento, os produtos não possuem radioatividade artificial.

Vantagens

- A conservação dos alimentos é prolongada, uma vez que aqueles que são perecíveis podem suportar distâncias maiores e tempo de transporte.Também os produtos da estação são conservados durante maior tempo.

- Ambos os microorganismos patogênicos e banais, incluindo os moldes, são eliminados devido à esterilização total.

- Substitui e / ou diminui a necessidade de aditivos químicos. Por exemplo, os requisitos funcionais de nitritos em produtos cárneos curados são substancialmente reduzidos.

- É uma alternativa eficaz aos fumigantes químicos e pode substituir este tipo de desinfecção em grãos e especiarias.

- Os insetos e seus ovos são destruídos. Reduz a velocidade do processo de maturação em vegetais e neutraliza a capacidade de germinação de tubérculos, sementes ou bulbos.

- Permite o tratamento de produtos de uma ampla gama de tamanhos e formas, desde pequenas embalagens a granel.

- Os alimentos podem ser irradiados após a embalagem e depois armazenados ou transportados.

- O tratamento de irradiação é um processo "frio". A esterilização do alimento por irradiação pode ocorrer à temperatura ambiente ou congelada, com uma perda mínima de qualidades nutricionais. A variação de temperatura devido a um tratamento de 10 kGy é de apenas 2,4 ° C.

A energia da radiação absorvida, mesmo nas doses mais altas, dificilmente aumenta em alguns graus a temperatura do alimento. Como resultado, o tratamento com radiação causa mudanças mínimas na aparência e proporciona boa retenção de nutrientes.

- A qualidade sanitária dos alimentos irradiados torna o seu uso desejável sob condições em que é necessária uma segurança especial. Tal é o caso de rações para astronautas e dietas específicas para pacientes hospitalizados.

Desvantagens

- Algumas alterações organolépticas ocorrem como resultado da irradiação. Por exemplo, moléculas longas, como a celulose, que é o componente estrutural das paredes das plantas, são quebradas. Portanto, quando irradiadas, frutas e vegetais amaciam e perdem sua textura característica.

- Os radicais livres formados contribuem para a oxidação de alimentos que contêm lipídios; isso causa ranço oxidativo.

- A radiação pode decompor as proteínas e destruir parte das vitaminas, em particular A, B, C e E. No entanto, a baixas doses de irradiação, estas alterações não são muito mais pronunciadas do que as induzidas pelo cozimento.

- A proteção do pessoal e da área de trabalho na área radioativa é necessária. Esses aspectos relacionados à segurança do processo e ao equipamento afetam um aumento de custos.

- O nicho de mercado para produtos irradiados é pequeno, embora a legislação em muitos países permita a comercialização deste tipo de produtos.

Irradiação como processo complementar

É importante ter em mente que a irradiação não substitui boas práticas de manipulação de alimentos por produtores, processadores e consumidores.

Os alimentos irradiados devem ser armazenados, manuseados e cozidos da mesma forma que os alimentos não irradiados. A contaminação pós-irradiação pode ocorrer se as regras básicas de segurança não forem seguidas.

Referências

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2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P. e Desnuelle, P. (1986).Introdução à biologia e à tecnologia dos alimentos. Paris: Técnica e Documentação
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4. Gaman, P. e Sherrington, K. (1990).A ciência da comida. Oxford, Eng.: Pergamon.
5. Irradiação de alimentos (2018). Retirado em 1 de maio de 2018 em wikipedia.org
6. Irradiation des aliments (s.f.). Retirado em 1 de maio de 2018 em cna.ca