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O que é autólise? (Biologia)
O autólise ou auto-digestão é a destruição de uma célula através da ação de suas próprias enzimas. Também pode se referir à digestão de uma enzima por outra molécula da mesma enzima.
Este processo de decomposição do tecido é causado por vários fatores. Alguns desses fatores incluem derramamento de enzimas, atividade de insetos e ação bacteriana.
Durante este processo, as cores mudam, a consistência do tecido é transformada e as formas normais do organismo podem ser deformadas pelo acúmulo de gás e decomposição.
Na natureza, é comum observar organismos em decomposição. Com o tempo, as "lesões falsas" acumuladas começam a obstruir lesões verdadeiras que fornecem pistas sobre a verdadeira causa da morte do organismo. Portanto, indivíduos frescos fornecem as informações mais detalhadas sobre sua mortalidade.
Saber como determinar a medida ou o grau de autólise post mortem É uma habilidade importante que deve ser tido para analisar os resultados em uma necropsia. Este procedimento pode ser usado para determinar a causa da morte de um organismo.
A destruição de células em autólise
A destruição autolítica de células não é comum em organismos vivos adultos; geralmente ocorre em células feridas ou em tecidos que estão morrendo.
A autólise é iniciada pelos lisossomos das células, liberando enzimas digestivas no citoplasma. Essas enzimas são liberadas devido à cessação de processos ativos na célula, e não como um processo ativo da mesma.
Em outras palavras, embora a autólise tenha uma semelhança com os processos ativos de digestão de nutrientes pelas células vivas, as células mortas não estão se digerindo ativamente. Essa confusão é comum, pois se diz que o sinônimo de autólise é a autodigestão.
A autólise das organelas individuais de uma célula pode ser retardada ou reduzida se a organela for armazenada em uma barreira isotonicamente congelada após o fracionamento da célula.
Por que as bactérias sofrem autólise?
Porque faz parte da transferência horizontal genética. A autólise libera DNA no ambiente extracelular.
Esse DNA genômico externo pode ser recombinado com o DNA genômico para criar novas variações que podem melhorar a oportunidade de sobrevivência de uma espécie.
Além disso, acredita-se ser importante para o crescimento de bactérias. Enzimas podem ser essenciais para criar aberturas nas paredes celulares; Essas enzimas também podem remodelar essas paredes para que novas células possam ser criadas.
A autólise também pode ser importante ao dividir duas bactérias recém-formadas.
Usos da autólise no mundo
Na indústria alimentícia, a autólise envolve matar a levedura e estimular a quebra de suas células por várias enzimas. A levedura autolisada resultante é utilizada como aromatizante ou intensificador de sabor.
Quando este processo é desencadeado pela adição de sal, como por exemplo para fazer o extrato de levedura, é conhecido como plasmólise.
Cozimento de pães
Na panificação, o termo é descrito como um período de descanso, após a combinação inicial de farinha e água. Este descanso é feito antes dos outros ingredientes (como sal e fermento) serem adicionados à massa.
Com este procedimento, o tempo de amassamento pode ser reduzido; Desta forma, você pode melhorar o sabor e a cor do pão.
Tempos longos de amassamento fazem com que a massa de pão seja exposta ao oxigênio da atmosfera; isso branquea os carotenóides que normalmente ocorrem na farinha, roubando a massa de sua cor e sabor natural.
Além disso, a autólise também torna a massa mais gerenciável e mais fácil de moldar; Também melhora sua estrutura.
Bebidas fermentadas
Na produção de bebidas fermentadas, a autólise pode ocorrer quando o mosto é deixado nas borras ou depósitos por longos períodos de tempo.
Na fabricação de cerveja, a autólise causa sabores indesejáveis; Na vinificação, longos períodos de autólise também são considerados indesejáveis.
No entanto, na elaboração dos melhores champanhes, é um componente vital na criação de sabores e na textura oral.
Autólise no vinho
Os efeitos da autólise no vinho contribuem para a sensação líquida cremosa, ou seja, fazem com que o vinho tenha um corpo. A liberação de enzimas inibe a oxidação, o que melhora o potencial de armazenamento do vinho.
As manoproteínas melhoram a estabilidade global das proteínas do vinho reduzindo a quantidade de tartarato que é precipitada. Eles também podem juntar-se aos taninos do vinho para reduzir a percepção de amargor ou adstringência na bebida.
À medida que o vinho envelhece, notas mais complexas de sabor podem se desenvolver graças aos efeitos da autólise.
Autólise no champanhe
Nos campos científicos, autólise significa apenas a destruição de células de levedura por suas próprias enzimas. Mas neste ramo, a autólise é uma das características do champanhe; Além disso, essa característica a separa de outros vinhos espumantes.
O aumento da produção de aminoácidos leva ao desenvolvimento de vários sabores associados a um champanhe superior. Isso inclui sabores de biscoitos, massa de pão, nozes e acácia.
Quanto mais tempo um vinho permanece nas borras de levedura, mais pronunciado se torna o caráter autolítico. Esse processo leva ao desenvolvimento de um caráter e complexidade maior, ao mesmo tempo em que acrescenta textura, textura na boca e qualidade.
Os efeitos da autólise não começam por meses após a fermentação primária ter começado; Leva um mínimo de 18 meses para que um desenvolvimento inicial seja observado.
Esta é a razão pela qual muitas casas envelhecem seus vinhos cerca de dois ou três anos. Este período pode durar até 20 ou 50 anos, pois o vinho ganha complexidade através do contato com as borras de levedura.
No champanhe, as borras de levedura terão drenado qualquer oxigênio disponível e o vinho estará saturado com dióxido de carbono dissolvido.
À medida que as células de levedura são dissolvidas por suas próprias enzimas hidrolíticas, elas retornam ao vinho; aminoácidos, proteínas e compostos voláteis que enriquecem o vinho. É isso que cria o caráter clássico do champanhe.
Estes processos de autólise impedem a deterioração do vinho e podem conferir grande longevidade. É essa falta de envelhecimento e maturação que separa o champanhe de outros tipos de vinho espumante.
Referências
- Artefatos: autólise. Obtido em mmapl.ucsc.edu
- Autólise (vinho). Recuperado de revolvy.com
- Autólise Obtido de champagnegallery.com.au
- Autólise (biologia). Recuperado de revolvy.com
- Por que as bactérias sofrem autólise? (2012) Recuperado de symposcium.com.