O que é Fermentação Lática? Processo e Produtos

O fermentação láctica É um processo metabólico que certas bactérias e fungos executam. Isso acontece porque os microrganismos tomam a glicose presente em alguns alimentos e os transformam em ácido lático e dióxido de carbono.

Este processo ocorre naturalmente. No entanto, historicamente tem sido aproveitado pelo ser humano para a conservação e produção de diferentes variedades de alimentos como leite, carne e legumes.

Apesar dos avanços tecnológicos que permitiram preservar alimentos sem perder ou transformar suas propriedades, a fermentação láctica continua sendo um método de grande utilidade em todo o mundo.

Isto é devido aos seus benefícios econômicos e de saúde, mas acima de tudo, à variedade de sabores que permite produzir.

O processo de fermentação láctica

A fermentação láctica é um processo celular no qual certos tipos de bactérias e fungos levam a glicose presente em plantas, sementes e tecidos animais para gerar ácido lático e dióxido de carbono.

As bactérias que produzem ácido lático são Lactobaccillus, Lactococcus, Leuconostoc e Streptococcus thermophillus. Esses microrganismos responsáveis ​​pela fermentação são encontrados no leite, em produtos de origem vegetal e até mesmo na terra.

O ácido láctico, que é a substância resultante da fermentação, transforma ligeiramente a composição dos produtos. Essas transformações, bem aplicadas, ajudam a sua conservação mesmo melhorando suas propriedades nutricionais.

Este ácido tem um sabor suave e reduz o pH do alimento. Essa transformação faz com que os produtos se tornem inabitáveis ​​para alguns microrganismos que causam sua decomposição.

Graças a isso, é possível prolongar a vida útil dos produtos sem a necessidade de refrigeração ou processos químicos.

A presença de dióxido de carbono também é importante para a conservação dos alimentos. Isso é possível porque substitui o oxigênio e assim estabiliza substâncias que auxiliam na decomposição e preservam a cor dos produtos.

A tradição da fermentação láctica

As técnicas de fermentação láctica são extremamente antigas. Eles têm sido usados ​​por diferentes civilizações ao longo da história e transmitidos através da tradição oral.

As bactérias que produzem fermentação láctica estão presentes em diferentes variedades de produtos. Por essa razão, as maneiras pelas quais cada civilização as encontrou e aprendeu a tirar proveito delas são bastante diversas.

No entanto, é possível estabelecer que as primeiras técnicas de fermentação do leite, foram dadas em conjunto com o início do leite. Essa prática surgiu na Eurásia e no norte da África, no século VII aC.

As primeiras atividades leiteiras são atribuídas a tribos nômades que começaram a desenvolver o gado. Foi nesse processo que descobriram que, com o passar do tempo, o leite começou a fermentar.

Embora a fermentação não tivesse explicação científica, diferentes civilizações encontraram maneiras de usá-la para preservar sua comida. Foi assim que eles espalharam e mantiveram técnicas diferentes em todo o mundo.

Foi somente até 1856, quando Louis Pasteur começou a entender o processo químico da fermentação láctica. Graças às suas descobertas, foi possível isolar as diferentes espécies de bactérias que produzem ácido lático e usá-las para fins específicos.

As vantagens da fermentação láctica

O surgimento de novos métodos de conservação de alimentos não fez com que as práticas tradicionais de fermentação láctica desaparecessem.

Isso porque, além da preservação dos alimentos, essa técnica oferece muitas outras vantagens.

Uma dessas vantagens é a variedade de transformações possíveis graças ao ácido láctico. Alimentos fermentados, variando de chucrute a salame, são apreciados em todo o mundo por seus sabores diversos e únicos.

Mas, além disso, em alguns produtos, a presença de ácido lático melhora os valores nutricionais. Nos países nórdicos, por exemplo, antigamente era preferível beber leite azedo por seu alto teor de vitamina D, tão necessário nos dias de inverno com poucas horas de sol.

Além disso, alguns alimentos fermentados são benéficos para a saúde porque ajudam a regenerar as boas bactérias que vivem nos intestinos, conhecidas como flora intestinal. Isso é especialmente necessário em pessoas que sofrem de constipação ou inchaço abdominal.

No entanto, talvez o maior benefício da fermentação láctica seja seu baixo custo. Produtos enlatados não estão disponíveis ou são muito caros para muitas populações economicamente desfavorecidas.

Por essa razão, a fermentação láctica é um método ideal para conservar alimentos e obter benefícios nutricionais em comunidades com limitações tecnológicas e econômicas.

Os produtos da fermentação láctica

Esta técnica tradicional tem servido as diferentes civilizações para a conservação e produção de diferentes alimentos.

Por esta razão, é possível encontrar em todo o mundo, diferentes produtos nativos que são gerados graças ao ácido láctico.

Estes são alguns exemplos:

• Leite fermentado: Eles são a base de produtos como iogurtes e queijos. Cada cultura desenvolveu diferentes técnicas ao longo da história, por isso é possível encontrar uma grande diversidade de sabores, desde o kumis de leite de égua até o kefir ou iogurte búlgaro.

• Legumes fermentados: neste grupo podemos encontrar produtos como azeitonas preservadas em salmoura. Também estão incluídas preparações baseadas em repolho, como chucrute ou kimchi coreano, bem como picles em conserva e jalapeño mexicano.

• Carnes Fermentadas: Esta categoria inclui salsichas como chorizo, fuet, salami e sopressatta. Produtos que são caracterizados por seus sabores específicos, além de sua alta capacidade de armazenamento.

• Peixe fermentado e frutos do mar: Inclui diferentes tipos de peixe e marisco que são geralmente fermentados misturados com massa ou arroz, como é o caso de Pla raa na Tahilândia.

• Legumes fermentados: A fermentação láctica aplicada às leguminosas é uma prática tradicional em alguns países asiáticos. Miso, por exemplo, é uma massa feita a partir de soja fermentada.

• Sementes fermentadas: Na cozinha tradicional africana, existe uma grande variedade de produtos feitos a partir de sementes fermentadas, como o sumbala ou o kenkei. Entre esses produtos estão alguns condimentos e até iogurtes feitos de cereais.

Referências

1. FAO () Fermentações bacterianas. Frutis e vegetais fermentados. Uma perspectiva global Retirado de: fao.org
2. McGruther, J. (S.F.). Alimentos Fermentados: Benefícios da Fermentação com Ácido Lático. Retirado de: nourishedkitchen.com
3. Nordic Food Lab. (2012). Fermentação Lática. Retirado de: nordicfoodlab.org
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5. Os editores da Enciclopédia Britânica. (2012). Bactéria do ácido láctico. Retirado de: britannica.com.