Processo de Escalpelamento de Alimentos, Tipos, Vantagens e Desvantagens

O comida escaldante é um processo pelo qual a peça vegetal ou animal é submetida a cozimento em água quente a uma temperatura entre 85 e 98 ° C. As técnicas de exposição de alimentos ao vapor, controlando sua temperatura e tempo de cozimento, ou a um processo químico também são utilizadas.

É normalmente usado como um passo anterior para um determinado tipo de processo de conservação de alimentos (ou seja, desidratação, liofilização, congelamento ou esterilização) ou também para prepará-los para lavagem ou descamação. Desta forma, as enzimas que estão normalmente presentes nos alimentos são inibidas.

Esta técnica de cozimento é comumente usada na indústria alimentícia e em tarefas culinárias domésticas. É diferente de escalfado, porque neste a água ou líquido usado para submergir a comida não vem a ferver.

Em geral, o tempo de escaldagem varia de 30 segundos a 3 minutos. Dependerá do tipo de fruta ou vegetal a ser tratado, do tamanho, da temperatura de escaldagem e do sistema de aquecimento utilizado.

Índice

• 1 processo
• 2 tipos
  • 2.1 Escalda com água quente
  • 2.2 Escalda com vapor
  • 2.3 Escaldagem química
  • 2.4 Escalda com microondas
  • 2.5 Escalda com gás quente
  • 2.6 Outros métodos experimentais
• 3 vantagens
• 4 desvantagens
• 5 referências

Processo

O processo de escaldar a comida é feito em fases. A água deve primeiro ser aquecida a uma temperatura que pode variar entre 70 ℃ a 100 ℃.

Então o alimento tratado (tomate, brócolis, milho, porco, ave) permanece submerso por um certo tempo. Pode variar entre 30 segundos e 2 ou 3 minutos, dependendo do objetivo, na temperatura desejada.

Posteriormente, procede ao seu rápido resfriamento. É extremamente importante fazer este passo com o maior cuidado e no menor tempo possível, pois existe o risco de que o alimento fique contaminado com bactérias termofílicas, que são resistentes a qualquer temperatura.

Para uma adequada inativação enzimática é necessário que um aquecimento rápido ocorra até atingir a temperatura desejada; Em seguida, mantenha a temperatura constante pelo tempo necessário. Finalmente, o resfriamento rápido é realizado até um nível de temperatura semelhante ao ambiente.

As enzimas que produzem o processo de degradação dos alimentos e que são neutralizadas com escaldadura são catalases, lipoxigenases e peroxidases. Estas enzimas estão presentes na pele dos alimentos.

Tipos

Existem diferentes métodos domésticos e industriais para tratar alimentos com escaldadura. Aqui estão os mais importantes:

Branqueando com água quente

É o mais usado e comum. Consiste em submergir a peça ou comida em água quente até atingir o ponto ideal para sua conservação ou descamação. As vantagens deste método são sua eficiência, o controle sobre o processo e a uniformidade que é alcançada.

As desvantagens são que um volume significativo de água é necessário. Além disso, produz um processo de lixiviação ou perda de ácidos, minerais e vitaminas nos alimentos. Por outro lado, grandes quantidades de águas residuais contendo uma alta porcentagem de matéria orgânica são geradas.

Escaldadura com vapor

Consiste em um aquecimento local muito intenso da superfície da comida; isso faz com que os tecidos enfraquecidos ou desorganizados. Desta forma, a pele da comida é mais facilmente destacada, porque o vapor a alta temperatura provoca a sua descompressão.

Existem branqueadores de vapor industriais que consistem em uma correia de malha de arame, que transporta o alimento através de uma câmara ou túnel que injeta vapor. Outros cambistas mais modernos e eficientes são câmaras fechadas onde a comida é introduzida e, depois de um tempo, a peça é branqueada.

Cozinhar com vapor oferece a vantagem de causar menos arrasto de nutrientes e solutos de vegetais (milho, brócolis, ervilhas).

A desvantagem é que, no processo artesanal ou doméstico, a inativação enzimática requer mais tempo. A comida pode ser danificada e o tempo e a temperatura são mais difíceis de controlar.

Escaldagem química

Porque os métodos de escamação com água quente e vapor danificam alguns produtos como morangos, figos, etc.

Então, o branqueamento é usado pela aplicação de um composto químico. Consiste em imergir o alimento em uma solução de ácido ascórbico, dióxido de enxofre, sulfitos, bissulfitos ou metabissulfitos.

A vantagem oferecida por este método é que ele minimiza a oxidação dos alimentos e prolonga sua conservação impedindo o crescimento microbiano. A desvantagem deste método é que ele pode causar alergias em algumas pessoas.

Escalda com microondas

A indústria alimentícia usa esse método para tratar alguns alimentos, como milho, batata e frutas.

Até agora, não se sabe que existem aplicações comerciais desse método. Os seus efeitos também não são fáceis de quantificar, ao contrário dos que são escaldados com água quente e vapor.

É considerada uma tecnologia limpa para o processamento de alimentos como acelga, alcachofra, cardos, borragem e feijão.Branqueamento com microondas é usado na preparação de conservas vegetais, o que produz uma grande quantidade de água e energia.

Escaldadura com gás quente

Este método consiste em aquecer os vegetais usando uma mistura de vapor e gases que vêm de queimadores de gás natural.

Sua principal vantagem é que reduz a quantidade de efluente ou líquido residual. A desvantagem é seu baixo desempenho; Por este motivo, não é utilizado comercialmente.

Outros métodos experimentais

Além dos métodos tradicionais e conhecidos de escaldar alimentos, existem outros processos. Eles estão branqueando em latas, branqueando por vácuo e branqueando com uma combinação de vácuo e vapor.

Vantagens

- Reduz parcialmente a presença de bactérias nos alimentos sendo limpos, secos ou congelados.

- Inibe a ação enzimática.

- Suaviza a pele dos alimentos a serem descascados.

- Melhora o manuseio e embalagem de produtos.

- Previne a corrosão e prolonga a preservação dos alimentos.

- Ajuda a fixar e acentuar a cor natural dos alimentos, eliminando as impurezas da superfície.

- Remove sabores e odores indesejáveis.

- Elimina gordura nos alimentos, tornando-os mais digeríveis.

Desvantagens

- Reduz os nutrientes de alguns alimentos (vitaminas e minerais), diminuindo seu valor nutricional.

- Dependendo do tipo de escaldagem, muitas vezes é necessário um grande volume de água.

- Gera grandes quantidades de águas residuais contendo um alto nível de contaminação de matéria orgânica.

- Existe risco de contaminação com microorganismos termofílicos presentes nos tanques de escaldagem.

- Pode produzir perda de peso nos produtos.

Referências

1. Escalda de alimentos para maior segurança. Retirado em 22 de maio de 2018 de consumer.es
2. Escaldando com vapor. Consultado por conocimientoweb.net
3. Peñuela Teruel, María José: Influência dos processos de cocção e preservação no teor de nitratos e nitritos em espinafre (Spinacia oleracea L.). Tese de Doutorado UCM. Recuperado de biblioteca.ucm.es.
4. Escalda Consultado por sciencedirect.com
5. Escalda Consultado por britannica.com
6. Escaldar. Consultado de geniuskitchen.com
7. Escaldar. Consultado por cooksinfo.com
8. Escalda com microondas para conservas de legumes (PDF) Recuperado de alimentatec.com