Receita de Queijo Botanero, Propriedades e Precauções

O queijo botanero É um queijo fresco mexicano feito de forma artesanal a partir de leite de vaca cru. É típico do Planalto Central, especificamente do noroeste do estado do México; isto é, dos estados que fazem fronteira com o Distrito Federal, Tlaxcala, Puebla e México.

Seu nome vem da palavra "botana", que no jargão mexicano significa "aperitivo", já que geralmente é consumido em pequenas porções acompanhadas de bebidas, especialmente nas festas. A peculiaridade do queijo botanero é que em sua preparação chiles -chipotle ou jalapeño- são acrescentados ao natural ou em conserva.

O epazote tradicional de ervas mexicanas também é adicionado, bem como presunto, salsicha, sementes de gergelim ou outros ingredientes. O leite provém de vacas da raça Holstein e a sua produção é fortemente sazonal, pelo que a produção de queijo aumenta durante a estação chuvosa e diminui na estação seca.

Índice

• 1 Receita
• 2 Imóveis
  • 2.1 Poluição por más práticas
  • 2.2 Consumo após a data de vencimento
  • 2.3 Conservação inadequada sob temperaturas de refrigeração
• 3 Precauções
  • 3.1 Efeito inibitório dos ingredientes
• 4 referências

Receita

O queijo botanero, mal chamado queijo tipo Manchego, tem um sabor suave, uma cor branca característica e um sabor muito salgado. Não apresenta cascas ou orifícios e geralmente aparece em forma cilíndrica, com 5 a 7 cm de altura.

Quando elaborado de forma artesanal com leite cru, sua qualidade higiênico-sanitária é muitas vezes duvidosa, pois são feitos esforços para implementar boas práticas de fabricação que melhorem as medidas higiênicas no processo de elaboração, armazenamento e expedição dos produtos. produtos

É necessário salientar, neste sentido, que os temperos adicionados a ele como cuaresmeño chile fresco (Capsicum annuum L) e epazote (Chenopodium ambrosioides) ou chipotle chili tem propriedades antibacterianas.

A receita que será dada a seguir incorpora a pasteurização do leite no método tradicional de fabricação.

A pasteurização consiste em aquecer o leite a uma determinada temperatura por um tempo definido, e visa à destruição total dos microrganismos patogênicos presentes, bem como à destruição máxima de não-patógenos que possam comprometer a conservação sob refrigeração.

O queijo botanero pasteurizado é feito assim:

- Coe o leite para remover as partículas em suspensão. Geralmente é feito em um funil feito com um cobertor.

- Depois é pasteurizado, aquecendo-o em um recipiente a 63 forC por 30 minutos, depois resfriando-o por imersão em água fria até atingir entre 34 e 38 ˚C.

- Cloreto de cálcio é um aditivo opcional que é adicionado ao leite em uma proporção de 20%, para aumentar o rendimento do queijo.

- O coalho é adicionado em quantidade equivalente a 1,5 ml de coalho líquido para 7 l de leite, vigorosamente agitado e deixado em repouso. Após aproximadamente 30 minutos, pode-se observar que a coalhada começa a se separar do recipiente ao introduzir uma faca, lira ou palete.

- Nesse momento a coalhada é cortada em cubos de aproximadamente 2 cm e deixada em repouso por aproximadamente 5 minutos. Ele se move suavemente de forma circular ou da frente para trás, de modo que os pedaços de requeijão são pequenos e uniformes.

- Prossiga para remover o soro da coalhada e comprima suavemente sem quebrá-lo, até que a maior parte do soro seja removida.

- A coalhada é encomendada em moldes de madeira, plástico ou aço inoxidável na forma de camadas (2 a 4), adicionando o sal, os pimentões e, entre camada e camada, os demais ingredientes como desejado, como coentro, presunto , cebola, cenoura ou alho em vinagre, azeitonas, alcaparras e epazote.

- Os moldes são invertidos após duas horas, tomando cuidado para não quebrar a coalhada e certificando-se de que o soro continua a escorrer. Os queijos estão prontos para serem consumidos.

Propriedades

O rendimento é relativamente alto desde que você tenha entre 12 e 14 kg de queijo botanero por 100 litros de leite. Os queijos vêm em cilindros que podem pesar 250 a 500 g.

Sua duração sob temperaturas de refrigeração é de 7 a 20 dias, dependendo da higiene durante a elaboração e dos ingredientes adicionados.

Os defeitos mais comuns encontrados no queijo botanero estão relacionados ao seguinte:

Poluição devido a más práticas

O queijo mostra inchaço, putrefação e presença de buracos redondos, indicadores de contaminação fecal.

Consumo após a data de validade

Neste caso, a superfície do queijo é lesma ou a casca é mofada.

Conservação inadequada sob temperaturas de refrigeração

Nesse caso, bastaria lavá-lo e esfregá-lo com água salgada para eliminar os microrganismos presentes.

Precauções

Estudos têm sido feitos sobre a qualidade higiênica do leite usado como matéria-prima e do queijo botanero não pasteurizado. No caso do leite, bactérias aeróbias mesófilas e coliformes totais foram analisados; e no queijo os coliformes totais e fecais foram quantificados.

Esses resultados foram comparados com os estabelecidos pelos padrões mexicanos. As conclusões mostram que todas as contagens excederam o valor permitido para bactérias mesofílicas aeróbias e coliformes totais.

A norma permite até 100 unidades formadoras de colônias (CFU) por grama de coliformes totais, e os valores encontrados foram muito acima. A ausência de coliformes fecais também deve ser confirmada e em todas as amostras de queijo botanero foi mostrada a presença dessas bactérias.

Os estudos concluem que não só o leite cru é adquirido com baixa qualidade microbiológica, mas também o fabrico de queijo acrescenta mais poluição ao produto final, o que constitui um risco para a saúde humana.

Efeito inibitório dos ingredientes

Outros trabalhos concentraram-se em demonstrar o efeito inibitório no crescimento microbiano dos ingredientes adicionados ao queijo botanero.

A literatura indica que as substâncias fenólicas e capsaisina, componente activo de pimentos que também está presente em extractos de habanero, Povoa, Serrano, pimento, entre outros, mostram um efeito antibacteriano contra alguns agentes patogénicos e bactérias de ácido láctico.

Além disso, wormseed, paico ou chá mexicano contém ascaridol, que é um composto orgânico natural utilizado como um anti-helmíntico no controlo de nemátodos.

No entanto, embora esses compostos ajudam a diminuir a contagem de bactérias em termos de redução do número de CFU por grama, não permitirem que o queijo satisfaz os requisitos microbiológicos do padrão.

Referências

1. Cheese botanero (2012) em tarefas universitárias. Retirado em 18 de março de 2018 de tareasuniversitarias.com
2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-Lopez, S., Salazar-Garcia, F. e Martinez-Campos, Á. (2017). Análise efeito antibacteriano da pimenta (Capsicum annuum spp) e epazote (ambrosioides Chenopudium) utilizados na preparação de queijo Botanero. Revista Mexicana de Ciência Animal, 8 (2), p.211.
3. Tecnologia para fazer queijo botanero (2012) na Fundación Produce Sinaloa A.C ... Obtido em 19 de Março de 2018 de fps.org.mx
4. Vazquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. e Espinosa-Ortega, A. (2010). Qualidade Microbiológica de queijo botanero mexicano artesanal nas Terras Altas Centrais. Jornal de Segurança Alimentar, 30 (1), pp.40-50.
5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. e Espinoza Ortega, A. (2013). Os verdadeiros queijos mexicanos. 2ª ed. Estado do México: Faculdade de Pós-Graduados.