Propriedades, tipos, usos e exemplos de hidrocolóides

O hidrocolóides eles são um grupo grande e heterogêneo de substâncias poliméricas que incluem principalmente polissacarídeos e algumas proteínas. Seu nome deriva do termo grego hidro, o que significa água e kollacola

Entre os carboidratos ou polissacarídeos estão os hidrocolóides, como amido, ágar, numerosas gomas, entre outros. Há também aqueles de natureza protéica de alto interesse comercial, como proteína de soja, caseína ou caseinato, proteínas de gelatina e clara de ovo, entre outros.

Os hidrocolóides podem ter diferentes fontes: fontes naturais de plantas, animais, algas e até alguns sintetizados por microorganismos. Eles também podem ser semi-sintéticos, como derivados de celulose.

Os hidrocolóides formam dispersões microscópicas viscosas ou géis em contato com a água; isto é, eles são hidrofílicos, e é por isso que eles também são chamados de colóides hidrofílicos. Eles prendem a água dentro de sua estrutura ramificada e polimérica.

Desta forma, geram diferentes texturas, viscosidade e elasticidade, propriedades que são utilizadas nos campos alimentício, farmacêutico, médico e de pesquisa em geral.

Índice

• 1 Imóveis
• 2 tipos
  • 2.1 De acordo com a sua estrutura química
  • 2.2 De acordo com sua origem ou origem
• 3 usos
  • 3.1 Na indústria de alimentos
  • 3.2 Em farmácia, pesquisa e laboratórios clínicos
  • 3.3 Na medicina
• 4 Exemplos de hidrocolóides
• 5 referências

Propriedades

-Na sua estrutura molecular, eles têm um grande número de grupos hidroxila (-OH). Isso faz com que eles estabeleçam ligações de hidrogênio com a água, portanto eles são hidrofílicos e formam dispersões coloidais quando entram em contato com ele.

- Da mesma forma, os hidrocolóides podem formar géis devido a mudanças iônicas ou de temperatura.

-Por causa de suas propriedades de formação de géis, espessantes, texturizantes, entre outros, os hidrocolóides são muito úteis como aditivos na indústria alimentícia.

-Eles podem aumentar a espessura ou textura do alimento; servem para controlar a formação de cristais de gelo; permitir variar a opacidade e sabor dos alimentos.

-Os hidrocolóides podem ser usados ​​sozinhos e em alguns casos são utilizadas misturas que oferecem um comportamento sinérgico em suas características ou propriedades, o que aumenta sua utilidade.

Tipos

Os hidrocolóides podem ser classificados considerando vários critérios, como sua estrutura química, de acordo com sua origem, suas propriedades, entre outras características.

De acordo com a sua estrutura química

Os hidrocolóides podem ser classificados em dois grandes grupos como polissacarídeos ou proteínas. Entre os polissacarídeos eles podem ser lineares, como celulose, alginatos; ou ramificado, como amido e dextrano, entre outros.

Além disso, dependendo do tipo de monossacarídeo que compõe o polissacarídeo, eles podem ser homopolissacarídeos o heteropolissacarídeos.

Entre os homopolissacarídeos é possível mencionar o amido que é formado por longas cadeias ramificadas de glicose, ou seja, contém o mesmo tipo de monossacarídeo.

Entre os heteropolissacarídeos ou carboidratos formados por mais de um tipo de monossacarídeos, são hidrocolóides, como ágar, goma arábica, entre muitos outros.

O grupo da caseína, gelatina e clara de ovo, entre outros, são a natureza proteína

De acordo com sua origem ou origem

De acordo com sua origem, os hidrocolóides podem ser classificados como naturais - a grande maioria -, obtidos de vegetais, animais, algas e microorganismos. Existem alguns obtidos a partir de derivados naturais ou quimicamente modificados, conforme especificado abaixo.

De natureza vegetal

Dos extratos de várias partes das plantas podemos citar a celulose, a pectina, o amido, a grande variedade de gomas, como o Arábica, a goma de tamarindo, entre outros.

De origem animal

Há gelatina, caseína, proteína de clara de ovo, proteína de soja.

Obtido de algas

De diferentes tipos de algas existe por exemplo o ágar, as carragenanas, o alginato.

De origem microbiana

Como o xanthine, o dextran, o curdlan, eles enxameiam, entre outros.

Modificado ou semi-sintético

Como metilcelulose, etilcelulose, carboximetilcelulose, alginato de propilenoglicol, amidos modificados, entre outros.

Usos

Na indústria alimentícia

Os hidrocolóides são utilizados na indústria alimentar como aditivos espessantes e gelificantes. Estes modificam as propriedades como viscosidade e textura do alimento.

Dependendo do hidrocolóide utilizado, da sua concentração, pH, temperatura e do alimento em que é utilizado, a vida útil é aumentada, a qualidade dos alimentos é melhorada e diferentes sensações são induzidas na boca dos comensais.

Como espessantes de sopas, molhos, coberturas e recheios para saladas entre outros alimentos, são utilizados vários tipos de goma, como arábica, guar ou guaran e alfarroba, entre outros. O xantano e o amido também são espessantes.

Como gelificantes ou formadores de gel, hidrocolóides como pectina, alginato, agar, gelana e carragenina são usados ​​principalmente em geléias, geléias, gelatinas com pouco açúcar e sorvete entre outros alimentos.

Existem hidrocolóides, como ágar-ágar, que é usado na culinária de veganos para evitar o uso de gelatina convencional, que contém substâncias de origem animal em sua preparação.

Em farmácia, pesquisa e laboratórios clínicos

Hidrocolóides, como ágar, são usados ​​na preparação de diferentes tipos de meios de cultura microbiológicos. Constitui a base que dará textura diferente a esses meios, que suportam sem alterar as temperaturas de esterilização.

Como meio de realizar diferentes processos de cromatografia e filtração em gel, utiliza-se o hidrocolóide Sephadex, geralmente utilizado em colunas. Isto permite a separação ou purificação de proteínas e outras biomoléculas, dependendo do seu tamanho diferente ou peso molecular.

Na medicina

Em odontologia sob condições específicas, os hidrocolóides de alginato e ágar são bons materiais para a realização de impressões dentárias.

Na medicina, os hidrocolóides, como o dextrano, o hidroxietilamido, a gelatina, entre outros, são usados ​​em fluidos de infusão e soluções de volume para o tratamento da hipovolemia.

Hidrocolóides como gomas são usados ​​na fabricação de bioadesivos para curativos cirúrgicos, curativos ou coberturas aplicados para o tratamento de úlceras de pressão e feridas.

Agar como celulose não pode ser digerida pelo sistema digestivo do corpo humano, pois não fornece energia, mas serve como uma fibra que retém água, o que permite seu uso em medicamentos como laxantes.

Exemplos de hidrocolóides

Existem muitos exemplos de hidrocolóides que foram mencionados nas seções anteriores, dentre os quais os seguintes podem ser expandidos com mais detalhes:

Polissacarídeo de -extrano. É ramificado ou reticulado, e é formado por uma grande quantidade de glicose, usada no sephadex, um gel esférico tridimensional que possui poros em seu interior.

Essas esferas apresentam variações na reticulação das cadeias orgânicas que as conformam, obtendo diferentes tipos de sephadex. Quanto maior o crosslinking ou crosslinking, menor o tamanho dos poros da esfera.

-O carragenanas, que são vários tipos derivados de galactose, incluem furcellarans, e são obtidos a partir de algas vermelhas de diferentes gêneros e espécies.

-Entre a variedade de gengivas, vale a pena mencionar como exemplo goma arábica, que é obtido a partir de uma resina extraída de vários tipos de acácia.

-E finalmente, entre os derivados de cereais são os arabinoxilanos, o inulinaentre muitos outros exemplos.

Referências

1. Livros Online da AACC International. Capítulo 1: Introdução aos Hidrocolóides Alimentares. Retirado de: aaccipublications.aaccnet.org
2. Glyn O. Phillips, P. A. Williams. (2009). Manual de hidrocolóides. Retirado de: https://books.google.co.ve
3. Visão Geral dos Hidrocolóides Alimentares. [PDF] Retirado de: application.wiley-vch.de
4. Saha, D. e Bhattacharya, S. (2010). Hidrocolóides como espessantes e gelificantes em alimentos: uma revisão crítica. Jornal da Ciência e Tecnologia de Alimentos, 47 (6), 587-597. http://doi.org/10.1007/s13197-010-0162-6
5. Jasmim Foo. (2018) Como fazer ágar-ágar Snapguide Retirado de: snapguide.com
6. Wikipédia. (2018) Sephadex. Retirado de: en.wikipedia.org